Кондитерские изделия – требования к безопасности
Кондитерские изделия – любимое многими лакомство, торты и пирожные занимают важное место в ассортименте мучных кондитерских изделий.
Выпечка, как правило, сложное, многокомпонентное изделие, и даже незначительное нарушение технологического процесса, дезинфекционных мероприятий или правил личной гигиены, может привести к серьезным последствиям для здоровья, как сотрудников предприятия, так и покупателей продукции.
Основные требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) изложены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Сырьё. На сырье растительного происхождения в сопроводительных документах должна быть информация о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.
Хранение. Хранение продовольственного сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи.

Организация производственных помещений. Необходимо предусмотреть:
- поточность технологических операций, с исключением встречных или перекрестных потоков продовольственного сырья и пищевой продукции;
- предупреждение или минимизация загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;
- защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
- возможность проведения технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- необходимое пространство для выполнения технологических операций;
- защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
- условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;
- необходимые для данного производства системы вентиляции, водоснабжения, канализации, достаточный уровень естественной и искусственной освещенности;
- водонепроницаемые, моющиеся и нетоксичные материалы, доступные для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции.

Наиболее ответственным этапом является приготовление крема. Оптимальная температура в помещении, где приготавливают крем, должна быть около 14 – 16?С.
При приготовлении заварного крема велика опасность внесения кишечной палочки со сливочным кремом «Шарлотт». Согласно инструкции, заварной крем готовится путем заваривания смеси муки, яиц и небольшого количества крема «Шарлотт» в молочно-сахарном сиропе. Крем нагревается до 95?С в течение 5 минут, а затем быстро охлаждается.
Часто на производстве крем нагревают только да «кипа», т.е. до появления первых пузырьков воздуха на поверхности кремовой массы. Температура массы к этому времени едва достигает 78 – 80? С и недостаточна для гибели вегетативных форм микробов.

Отделка кондитерских изделий
Все технологические операции по отделке изделий должны проводиться с помощью производственного инвентаря – веселок, лопаточек, ножей – для исключения контакта крема с руками работников. Пропитку бисквитных пластов сахарным сиропом следует производить с помощью специальных металлических леек с душевыми насадками. Пропитка бисквитных пластов сахарным сиропом предупреждает образование стафилококкового токсина, при попадании стафилококка. Особенно это важно соблюдать при использовании сливочного крема «Шарлотт» и других кремов с недостаточным содержанием сахара на водную фазу крема.

После отделки изделия должны сразу помещаться в холодильную камеру.
Причины потенциальной опасности кремовых кондитерских изделий в эпидемиологическом отношении:
-короткий срок хранения
- высокая влажность
- меньшее содержание сахара в готовом изделии
-благоприятное для микроорганизмов сочетание пищевых веществ
-при несоблюдении условий производства и хранения возможен рост и накопление патогенной микрофлоры.

Хранение
Готовые кремовые изделия должны храниться при t 4+2°C в закрытой таре с маркировочным ярлыком, содержащим следующие сведения:
- наименование изделия
- состав
- дата изготовления
-срок годности
- условия хранения
- условия хранения после вскрытия упаковки
- масса изделия
- наименование и местонахождение изготовителя (юридическое лицо, ИП)
- рекомендации или ограничения по использованию
- пищевая ценность
- использование компонентов, полученных с применением ГМО
- единый знак обращения продукции на таможенной территории таможенного Союза
- наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт.

Работники кондитерского производства должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».
наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт.
Работники кондитерского производства должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».