Агрохимикаты— это природные или химические соединения, предназначенные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных. Агрохимикаты сами по себе не являются токсичными соединениями, однако они содержат в своем составе различные вещества, которые могут обуславливать чужеродную нагрузку пищевых продуктов. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, радионуклиды, азотистые соединения.

Нитраты и нитриты
Нитраты— это соли азотной кислоты, являющиеся одним из основных источников азота для растений. Азот необходим для нормального роста и созревания плодоовощной продукции. Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться во фруктах и овощах, если в процессе выращивания допускалось бесконтрольное использование агрохимикатов, либо нарушались технологии их применения. Высокие концентрации нитратов в растительной продукции снижают ее ценность для организма, а также изменяют минеральный состав продукции.
Основными источниками поступления нитратов в организм являются: картофель, бахчевые, листовая зелень, свекла, фрукты и ягоды.
При нарушении условий длительного хранения овощей и фруктов нитраты могут трансформироваться в более токсичные соединения - нитриты. Вместе с тем, нитриты попадают в организм не только за счет употребления растительной пищи.

Нитриты нашли широкое применение в отрасли мясопереработки. Значимым поставщиком нитритов в организм являются мясные продукты (колбасы, сосиски, ветчина и т.д.). Поэтому потребление этих продуктов рекомендуется ограничивать.
Нитрит натрия используется в качестве фиксатора окраски мясных изделий, антиокислителя и консерванта, препятствующего росту микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
Потребление продуктов с превышением допустимого уровня нитратов и нитритов может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, увеличению печени, головным болям, нарушениям координации движений.

Нитритыспособны вступать в реакцию с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин. В свою очередь это приводит к появлению слабости, головокружениям, одышке, тахикардии и другим расстройствам. Для обеспечения качества и пищевой продукции, уровни содержания нитратов и нитритов установлены требованиями требованиями Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Какие меры профилактики доступны для потребителя?
- Покупайте фрукты и овощи только в официально установленных местах. У официальных продавцов имеется товаросопроводительная документация, подтверждающая качество и безопасность продаваемой продукции. В нелегальных торговых точках фрукты и овощи чаще всего имеют неизвестное происхождение. 
- Существенному снижению концентрации нитратов в продукции способствуют различные способы ее кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение. 
- Опасные для здоровья нитраты в растительной продукции накапливаются при нарушении условий длительного хранения продуктов. Чаще всего это сопровождается потерей потребительских свойств (гниением) овощей и фруктов. Подгнившие овощи и фрукты лучше сразу выбросить. 
- Ограничивайте потребление колбасных изделий. Включайте их употребление в недельном рационе не более 2-3 раз.
Источник:  https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/pishchevye-ugrozy/agrokhimikaty-nitraty-i-nitrity/