Запах дымка, хрустящая корочка и мягкое мясо - шашлык прочно ассоциируется у нас с отдыхом. Но для бактерий и паразитов пикник - это тоже «праздник». Тепло, отсутствие воды и возможность помыть руки создают идеальные условия для кишечных инфекций.

Однако отравления можно избежать, если подойти к процессу с позиции эпидемиолога. Рассказываем, как сохранить аппетитное блюдо безопасным:

1. Основа основ - правильная покупка мяса.
Вред здоровью начинается не с дыма, а с прилавка магазина или рынка. Покупайте мясо только в проверенных местах с действующими ветеринарными сертификатами. Смотрите на цвет и запах. Свежее мясо упругое, имеет характерный запах (не кислый и не «тухлый»). Если кусок скользкий и липкий - он уже заражен бактериями. Заморозка тоже не панацея. Мороженое мясо часто маскирует начальную порчу. Если берете заморозку, то только цельными кусками, которые вы заморозили сами.

2. Зона риска - транспортировка и маринование.
Золотое правило: Время от покупки до попадания в холод не должно превышать 1 часа. Используйте сумку-холодильник или термопакет. Если купленное мясо везти в багажнике машины под солнцем несколько часов, то к моменту маринования оно уже будет не безопасным.
Никогда не маринуйте мясо при комнатной температуре – хранение только в холодильнике при температуре от +2 до +6°С. Готовый маринованный шашлык хранится не более суток. На природе, где температура скачет - не более 2-3 часов до жарки.
Миф об уксусе: многие думают, что кислота убьет всех микробов. Нет. Уксус лишь замедляет их рост, но не обеззараживает протухшее мясо.
Какой маринад выбрать – дело вкуса и опыта, однако надо помнить, что маринады на основе молочнокислых продуктов портятся быстрее, чем маринады из овощей и лимонного сока.

3. Гигиена на природе.
На пикнике у вас нет проточной воды, но есть салаты, зелень и сырое мясо. Опасность кроется в переносе бактерий с сырого куска на готовый продукт.
Во избежание перекрестного заражения рекомендуется:
> Разделка. Возьмите с собой две разделочные доски и хотя бы два ножа: один для сырого мяса, второй - для хлеба, помидоров и зелени;
> Руки. Влажные салфетки не убивают бактерии, они лишь смывают грязь. Пользуйтесь антисептическими средствами с содержанием спирта не менее 60%. Обрабатывайте руки после касания сырого мяса и перед едой;
> Посуда. Отдельные тарелки для сырого и готового шашлыка. В противном случае у Вас есть все шансы подхватить сальмонеллу или кишечную палочку.

4. Жарка - убиваем врага жаром.
Самая опасная точка зрения: - «С мясом всё будет в порядке, огонь всё сожжет».
На поверхности куска огонь убивает бактерии мгновенно. Но внутри куска, особенно толстого, температура может не достичь нужных 70-75°С. Именно там (в толще) любят прятаться личинки паразитов и выживать патогенные микроорганизмы.
Как жарить мясо безопасно? Толщина куска должна быть не более 3-4 см. Слишком большие куски подрумянятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Угли должны быть с ровным жаром, без открытого пламени. Над пламенем образуется копоть - канцерогены из-за горения жира. Не ориентируйтесь только на цвет, хоть розовое мясо сейчас и модно в ресторанах, но опасно на природе. Проверьте выделяемый сок - он должен быть прозрачным. Идеально  - это использовать кулинарный термометр-щуп (в центре куска должно быть минимум +75°C для свинины и курицы, +70°C для говядины).

5. Подача и хранение шашлыка.
Подавайте мясо сразу. Оставленный на столе шашлык (даже под полотенцем) через 2-3 часа при +25°С становится ядовитым. Если увозите домой - дайте ему остыть открытым способом, не закрывая в герметичную упаковку,  затем в течение 1 часа уберите в холодильник.

Чистые руки, холодное сырье и горячая сердцевина куска - вот залог вкусного и безопасного шашлыка.

Приятного Вам аппетита без последствий!

Используемые источники:
1. https://rospn.gov.ru/deyatelnost/sanitary-supervision/?ELEMENT_ID=31346&sphrase_id=6088466
2. https://rospn.gov.ru/search/index.php?q=%F8%E0%F8%EB%FB%EA&s=%A0